Ze stromu do láhve

Životní pouť švestky kulatky, jak se tady říká drobným plodům charakteristického tvaru, trvá minimálně 1 365 dní. Ve chvíli, kdy je oddělena od stromu, začíná proces její metamorfózy na delikátní ovocný, v tomto případě švestkový destilát neboli slivovici. Ovoce se v palírně neskladuje, nýbrž bezprostředně po očesání zpracovává na kvas. Jeho fermentace trvá devět měsíců a potvrzuje známou, ale zdaleka ne vždy respektovanou zkušenost, že co je v lihovarnictví pomalé, to bývá vynikající. 

Destilace se odehrává v destilační koloně, která připomíná thumper, zařízení, jež se uplatňuje např. při výrobě Bourbon whiskey. Destilát postupně probublává jeho třemi patry a nabývá postupně na objemovém procentu alkoholu. Teplota je řízena na úrovni astronautického dispečinku: čidla, indikátory a precizní úroveň zahřátí.

Vypálený destilát je uložen minimálně na tři roky do kameninových nádob, kde odpočívá a jeho chuť se pozvolna harmonizuje. V závěru tohoto období je stočen do láhví. A to láhví nikoli ledajakých. Jejich tvar je výsledkem konsensu Kleinerových a designera Petra Matlochy. Láhev je z italského skla, zátka z francouzského křišťálu a je osazena silikonovým těsněním.

„Odmítli jsme korek,“ komentuje naše zdvižené obočí nad úpravou zátky Jan. „Nevěřte tomu, že slivovice zakopaná před třiceti lety do země, zhnědne věkem. O to by se sklo nedokázalo postarat. Zbarvila se korkem. Jakákoli manipulace s ním vede k otěrům, jež zabarvují destilát a deklasují jeho čirost. To je pro nás naprosto nepřijatelné.“ 

Kleinerovi završili své mistrovství výroby výjimečných ovocných destilátů jejich uložením do sudů po ušlechtilém alkoholu ke kultivaci. V pasportech jejich pálenek se často hovoří o nových myšlenkách. A právě použití různých sudů a ověření jejich vlivu na aroma, chuť a barvu ovocných destilátů je jejich naplněním.

Sud jako písař charakteru

„Málokdo, tedy pokud vůbec někdo, hledá v našem oboru souvislost mezi chutěmi a sudy. Propojení destilátů různého původu s kultivací v sudech, to je sféra, kde takříkajíc sami sebe hledáme. Kdo zkouší vložit destilát z odpeckované višně do sudu po sherry oloroso, časem ji transformovat do sudu po koňaku a zase ji do sudu po sherry vrátit? Jak bude chutnat destilát ze švestek ve dvacet let starém sudu po koňaku Godet? A co odpeckovaná višeň v sudu po rumu? To je, co zkoušíme a budeme zkoušet v budoucnosti, tedy hledat odpovědi na otázky, na něž vám nikdo neodpoví,“ uvažuje Jan.
Pak se zamyslí a pokračuje: „Vezměte v úvahu takovou okolnost. Ponecháte-li v ovoci vstupujícím do procesu fermentace pecky, projeví se již v kvasu dřevo v podobě tříslovin. Ale my u slivovice třísloviny nechceme. Její chuť vnímáme a priori jinak, chceme, aby se švestka projevila až ve finiši, v doznívání. Není naší ambicí, aby na zákazníka vyrazila silná vůně, jakmile láhev otevře. Hledáme čistotu aromatu a jemnost chuti.“ 

Hledání se někdy změní v až úsměvný zážitek. Jan s Růženou vzpomínají: „První sud, který se nám dostal do ruky, byl po odrůdě Cabernet Sauvignon. Destilát byl nejdříve růžový. Postupně se tak zlepšil, že jsme z něj byli úplně ohromení. Měnil barvy už po týdnu. Po téměř čtyřech letech jsme ho ze sudu vytáhli za krásné jantarové barvy. Výsledek lidé rychle vykoupili. A to nás přesvědčilo, že můžeme dělat i výstřednosti, pokud nás napadnou.“

Pálenka z každého druhu ovoce je jiná, každý ročník je jedinečný, a mnohé varianty a kombinace sudů a různé doby zrání jsou slibem, že s destiláty Kleiner vždy objevíte novou dimenzi výjimečné a dokonalé chuti.

Jeho Veličenstvo Klima

„Teplotně byl rok 2007 s teplotou 9,5 °C průměrný. Maximální teplota 36,2 °C byla dosažena 20. srpna. Co se týče dešťových srážek, byl s hodnotou 550 mm průměrný, nejvíce srážek – 90,7 mm – spadlo v září, což je neobvyklé. Nejméně srážek, jen 5,6 mm, spadlo v dubnu. Zato slunce svítilo 1 911 hodin, což je značně nadprůměrné, a to nejvíce od dubna do srpna. Rok lze charakterizovat jako teplotně i srážkově průměrný s nadprůměrným slunečním svitem.“ (Podle klimatologa Ing. Petra Vitáska)

Ročník 2007 znamenal pro Distillery Kleiner fenomenální úspěch. Dva destiláty z ovoce sklizeného v tomto roce bodovaly na prestižních světových soutěžích. „Sluníčko potřebujeme, protože dokáže do ovoce dostat aromatické látky a sladkost, což je zásadní. Udělali jsme jednu zkušenost. Zkoušeli jsme pálit ze švestky jedné odrůdy, a to dva roky po sobě. Jeden rok byly plody parádní, malé, velmi sladké, aromatické. Další rok, kdy byly klimatické podmínky špatné, švestka, která měla rok zpátky dva centimetry v průměru, narostla do šesti centimetrů. Plodů bylo méně a nedalo se z toho udělat vůbec nic. Kvas neměl žádnou chuť, žádný cukr, byl planý,“ dosvědčuje Jan.

A jaksi bezděčně zabrousí do problematiky bio a eko: „Růženka i já jsme zapřisáhlými odpůrci těchto slovíček. Nedovedeme si představit nic jiného, co by bylo více eko a bio, než je to, co roste volně v přírodě.“
„V našem případě to jsou švestky a špendlíky, které nám příroda poskytuje takříkajíc sama od sebe,“ horuje Jan a připouští, že třešně a višně jsou sadového původu, ale od vybraných pěstitelů.